Il Bacalà alla vicentina
Leggenda narra che Messer Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 fosse partito da Candia, l'isola di Creta per cercare fortune commerciali fuori dalle rotte del Mediterraneo.
Con una nave carica di Malvasia, legni aromatici, spezie e cotone desiderava raggiungere le Fiandre, ma un tragico naufragio lo costrinse a raggiungere, con una piccola imbarcazione di salvataggio, un isolotto deserto, coperto di neve.
Per sopravvivere, i superstiti furono costretti a bere la neve sciolta e a nutrirsi di frutti di mare e molluschi, fino a quando approdarono sullo scoglio gli abitanti di un'isola vicina. Accolti, nutriti e curati, scoprirono ben presto il loro curioso metodo di conservazione del merluzzo, il loro alimento principale. Mondato, salato e seccato all'aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone.
La gente dell'isola lo chiamava “Stockfiss”, stoccafisso, da noi poi chiamato Bacalà (ovvero, il merluzzo sotto sale).
Messer Piero Querini, tornato a casa dopo il lungo viaggio, contribuì a diffondere la preparazione e il sapore del Bacalà portando con sé il nuovo curioso alimento e utilizzandolo come mezzo di scambio lungo il tragitto fino a Venezia.
Ingredienti per 12 persone:
1kg di stoccafisso secco
250g di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
1/2 litro di latte fresco
poca farina bianca
50g di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
Servire con polenta.